Phụ Gia Thực Phẩm

Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Và hoàn toàn không phải phụ gia nào cũng an toàn. Hãy cùng tìm hiểu về thế giới phụ gia để thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm đúng cách và hiệu quả hơn.

Phụ gia ngày càng đóng vai trò quan trọng trong việc chế biến thực phẩm. Và hoàn toàn không phải phụ gia nào cũng an toàn. Hãy cùng tìm hiểu về thế giới phụ gia để thực hiện an toàn vệ sinh thực phẩm đúng cách và hiệu quả hơn. Phụ gia là gì? Theo từ điển Tiếng Việt: phụ gia là chất phụ thêm vào. Hầu như ngành công nghiệp nào cũng dùng phụ gia.Trong ngành thực phẩm, phụ gia được định nghĩa là: “những chất không được coi là thực phẩm hoặc một thành phần chủ yếu của thực phẩm, có hoặc không có giá trị dinh dưỡng; được chủ động thêm vào thực phẩm với một lượng nhỏ, an toàn cho sức khỏe nhằm duy trì chất lượng, hình dạng, mùi vị, độ kiềm hay độ acid của thực phẩm, hoặc nhằm đáp ứng cho yêu cầu về công nghệ trong sản xuất, chế biến, đóng gói, vận chuyển và bảo quản thực phẩm”.Phụ gia giúp giữ thực phẩm được ngon trên đường tới thị trường. Phụ gia cũng làm cải thiện giá trị dinh dưỡng của một số thực phẩm và có thể làm chúng hấp dẫn hơn bằng cách nâng cấp mùi vị, kết cấu, độ đồng nhất và màu sắc của thực phẩm.

5 lý do chính phụ gia được dùng trong thực phẩm

– Duy trì độ đồng nhất của sản phẩm: các chất nhũ hóa tạo sự đồng nhất cho kết cấu của thực phẩm và ngăn ngừa sự phân tách. Chất ổn định và chất làm đặc tạo cấu trúc nhuyễn mịn. Chất chống vón giúp những thực phẩm dạng bột duy trì được trạng thái tơi rời.

– Cải thiện hoặc duy trì giá trị dinh dưỡng của thực phẩm: Các vitamin và khoáng chất được bổ sung vào các thực phẩm thiết yếu để bù đắp những thiếu hụt trong khẩu phần ăn cũng như sự thất thoát trong quá trình chế biến. Sự bổ sung này giúp giảm tình trạng suy dinh dưỡng trong cộng đồng dân cư.

– Duy trì sự ngon lành của thực phẩm: chất bảo quản làm chậm sự hư hỏng của thực phẩm gây ra bởi nấm men, mốc, vi khuẩn và không khí. Chất oxy hóa giúp chất dầu mỡ trong các thực phẩm không bị ôi hoặc tạo mùi lạ. Chất chống oxy hóa cũng giúp cho trái cây tươi, khỏi bị biến sang màu nâu đen khi tiếp xúc với không khí.

– Tạo độ nở hoặc kiểm soát độ kiềm, acid của thực phẩm: các chất bột nở giải phóng ra những chất khí khi bị đun nóng giúp bánh nở ra khi nướng. Các chất phụ gia khác giúp điều chỉnh độ acid và độ kiềm của thực phẩm, tạo hương vị và màu sắc thích hợp.

– Tăng cường hương vị hoặc tạo màu mong muốn cho thực phẩm: nhiều loại gia vị và những chất hương tổng hợp hoặc tự nhiên làm tăng cường vị của thực phẩm. Những chất màu làm tăng cường sự hấp dẫn của một số thực phẩm để đáp ứng mong đợi của khách hàng.

Nhiều chất phụ gia được cho vào thực phẩm có vẻ như là “chất lạ” khi được ghi trên bao bì, nhưng thực ra chúng hoàn toàn quen thuộc. Ví dụ: acid ascorbic hay vitamin C, alphatocopherol hay vitamin E; và beta-carotene là một nguồn vitamin A…

Bảng một số sản phẩm và phụ gia thông dụng

Sản phẩm Phụ gia thường sử dụng

Sữa bột, bột dinh dưỡng Hương liệu, khí trơ, có thể chứa chất nhũ hóa (dùng chế biến dạng lỏng thành dạng bột).

Sữa uống Màu, mùi, chất nhũ hóa, chất ổn định.

Nước ngọt, nước trái cây Chất bảo quản, màu, mùi, chất ổn định, chống oxy hóa, chất điều chỉnh độ acid.

Bánh ngọt Bột nở, hương liệu, màu.

Kem Chất tạo nhũ, chất ổn định, tạo cấu trúc, chống oxy hóa, hương liệu, chất màu.

Mì, cháo, phở… ăn liền Bột ngọt, hương liệu.

Nước chấm Chất bảo quản.

Bột nêm Bột ngọt, hương liệu, gia vị khác.

Mứt Chất tạo gel, chất bảo quản.

Thuỷ hải sản khô tẩm gia vị Chất giữ ẩm, làm láng bề mặt, giảm hoạt độ nước.

Kẹo cao su Tạo ẩm, hương liệu, chất tạo ngọt.

Dầu ăn Chống oxy hóa.

Lạp xưởng Chất bảo quản, tạo màu.